Las leches sintéticas ya son una realidad. Diversas empresas han logrado ya permisos de las autoridades sanitarias de varios países, incluyendo Estados Unidos, para comercializar productos lácteos obtenidos no de animales (vacas especialmente pero también cabras y ovejas) sino a través de otros mecanismos.

Antes de entrar a explicar qué son y cómo se crean estos productos, quizás quepa aclarar de qué está compuesta la leche que nos llega habitualmente, procedente de la vaca. La leche está formada, principalmente de agua. Más del 85% de la leche es, habitualmente, agua. En la bebida pueden encontrarse concentraciones de los tres macronutrientes que nuestro cuerpo requiere para subsistir.

El contenido relativo de los distintos componentes puede variar (cada país o región cuenta con normativas referidas a las proporciones aceptables de estos compuestos). El más abundante suele ser el de los carbohidratos, donde se incluye quizás el componente más popular y polémico de la leche: la lactosa, un tipo de azúcar que nuestro cuerpo a menudo tiene problemas para procesar.

La leche también contiene proteínas, y lípidos o grasas (aunque el contenido de este nutriente se limite en muchos productos lácteos “semi” o desnatados); además de otros componentes en menor concentración como vitaminas (vitaminas A, B2, B12 entre otras), minerales (como potasio y fósforo) y enzimas.

La leche sintética se crea de manera que el líquido resultante replica este compuesto. Se distingue así de otros sucedáneos como las leches de soja, almendra o arroz que no tratan de imitar la leche “auténtica” sino servir de alternativa en los contextos en los que la solemos consumir. Esto implica que, al menos en teoría, su sabor, apariencia y otras características sean más semejantes (si no idénticas) a las de la leche procedente de las glándulas mamarias de los animales de granja.

La clave de la leche sintética está en las proteínas. Concretamente en cómo sintetizar las proteínas que contiene la leche. Para ello, los laboratorios recurren al proceso denominado “fermentación de precisión”. El nombre nos da una pista sobre cómo se obtiene este líquido.

De ordeñar a fermentar

El proceso comienza reprogramando genéticamente levaduras (u otros microorganismos), introduciendo en su material genético las secuencias responsables de sintetizar las proteínas propias de la leche. Una versión hi-tech del proceso de fermentación que nos da bebidas como el vino y la cerveza, solo que en vez de producir alcohol se producen proteínas.

A través de este proceso se pueden sintetizar las caseínas, una familia de proteínas presente en la leche. Estas proteínas representan la mayor parte del aporte proteico de la leche de vaca y son responsables de su color al unirse a compuestos de calcio.

A la leche pueden añadirse otros compuestos como la grasa, procedente en este caso de fuentes vegetales. La leche sintética también puede utilizarse para crear los derivados lácteos más comunes como queso o yogurt, pero su uso va más allá. Estas proteínas pueden utilizarse como fuente para concentrados como los batidos y los solubles proteicos y como fuente de leche en polvo.

Una de las promesas de las leches sintéticas es un menor impacto ambiental. Parte de las emisiones de gases de efecto invernadero es producida por la ganadería. La introducción de este tipo de tecnologías podría servir para reducir el impacto de este sector sobre las emisiones.

La leche es uno de los alimentos más polémicos y quizás ningún país sea tan representativo de esto como los Estados Unidos, país que ha llevado a cabo una de las mayores y más longevas campañas publicitarias, la campaña “Got milk” en defensa del consumo del lácteo. Estados Unidos ha sido, también, uno de los primeros países en aprobar la entrada de sus sustitutos sintéticos en el mercado.

La polémica está servida también en un país como España, con numerosas explotaciones lecheras y un sector agrario cada vez más presionado por las condiciones climáticas, donde también un número importante de consumidores recurren a alternativas de origen vegetal.

Por ahora habrá que esperar, eso sí, a que las autoridades europeas den su visto bueno a este tipo de alimentos. Los criterios sanitarios deberían ser los primarios para agencias como la Autoridad Europea de Segudidad Alimentaria (EFSA), pero la política alimentaria de la UE y sus miembros es compleja y de difícil equilibrio.

La pregunta por tanto es si la respuesta a este tipo de productos es predominantemente escéptica o si por el contrario se avecina una nueva confrontación entre la presión del mercado y los intereses de la industria ganadera. Quizá tengamos que observar de cerca la experiencia en los países donde ya se han aprobado estos productos, para observar el nivel de adopción de la tecnología y la cota de mercado que obtiene.

Aun así será complicado extrapolar esto a nuestra circunstancia, puesto que ni la ganadería española y europea, ni nuestros hábitos de consumo son comparables a los de países como Estados Unidos, Singapur o Israel.